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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 250 g de bulots
  • 400 g de coques
  • 4 noix de Coquille Saint-Jacques
  • aromates et assaisonnements
  • 200 g de pâte feuilletée
  • 300 g de butter nut
  • 40 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • sel
  • 1 cuill à soupe de crème épaisse
  • 30 g de beurre demi-sel
  • maïzena
  • thym citron
  • poivre concassé 

Recette

Dégorger dans l'eau salée et cuire les bulots 20 minutes dans l'eau bouillante salée (départ et retour à froid).

Dégorger dans l'eau salée et cuire les coques en marinière. Filtrer le jus de cuisson et réserver pour la sauce.

Décortiquer les bulots et les coques, réserver (conserver quelques coquillages pour le décor).

Couper les bulots en 2, 3 ou 4 (suivant la grosseur). Tailler les noix en 2 ou 3.

Abaisser et détailler la pâte en 4 rectangles, poser sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser dessus une autre plaque. Cuire au four 15 min à 200°C.

Éplucher, épépiner et tailler le butter nut en cubes de 2 cm. Sauter les cubes dans le beurre noisette et le thym, assaisonner et réserver.

Porter le jus des coques à ébullition, ajouter un peu de maïzena diluée. Ajouter la crème, porter à ébullition. Ajouter le beurre en morceaux, émulsionner au fouet pour faire mousser.

Disposer le butternut, les coques, les bulots et les Saint-Jacques crues sur les feuilletés.

Chauffer 10 mn au four à 120°C.

Dresser et napper de sauce mousseuse (servir le surplus à part en saucière).

Répartir quelques branches de thym citron. Poivrer.

 

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