Une création de Sébastien Rémy, restaurant L'Angle Saint Laurent à Bayeux (14)
Difficulté : Budget : Moyen Note :
Recette pour 8 personnes
Biscuit
Bouillon de poisson
Biscuit
Mixer 200 gr de chair de rouget grondin avec 5 gr de sel fin et 5 gr de sucre semoule. Ajouter 1 œuf entier ,150 gr de crème liquide et 60 gr de beurre chaud. Passer le tout au tamis fin.
Etaler sur une plaque filmée (environ 1 cm d'épaisseur), et bien filmer l'ensemble plusieurs fois pour qu'il n'y ait pas de fuite).
Plonger la plaque dans une casserole remplie d'eau. Maintenir la plaque bien à plat dans le fond de la casserole et monter la température de l'eau à 80°C. Cuire 45 minutes à 80°C, puis laisser refroidir dans l'eau.
Bouillon de poisson
Faire suer sans coloration au beurre les arêtes de grondin. Mouiller avec 1 jus de citron. Ajouter 1 feuille de laurier et laisser frémir 5 minutes. Passer au chinois fin.
Ajouter 40 gr de beurre froid et mixer l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.
Finition et présentation
Saisir les filets de grondin coté peau à l'huile d'olive. Les retourner et finir la cuisson doucement.
Détailler un cercle à l'aide d'un emporte-pièce dans la plaque de poisson.
Passer dans une chapelure fine, et dorer le biscuit à la poêle à l'huile d'olive.
Disposer au centre de l'assiette. Poser le filet de grondin dessus.
Mixer le bouillon et le verser autour.
Parsemer l'ensemble avec quelques herbes fraiches de saison finement ciselées. Ajouter fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
