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Recette de Croquant d'andouille de Vire, Saint-Jacques et courge, jus de viande au Pommeau de Normandie

Une création de Joël RAPP, Préfecture de Basse Normandie à Caen (14)

Recette à préparer en 20 min de préparation + 30 min de cuisson Difficulté : 2 Budget : Elevé Note :
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 tranches d'andouille de Vire de 5 mm d'épaisseur
  • 8 noix de coquille Saint-Jacques Label Rouge
  • 1 courge
  • 3 échalotes
  • 15 cl de pommeau
  • 8 feuilles de brick
  • 100 g de beurre
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 carotte
  • 2 champignons
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri

Recette

Eplucher et tailler la courge en petits dés, ciseler une échalote. Faire suer au beurre l'échalote, ajouter la courge et cuire à couvert.

Tailler les légumes en julienne et cuire à couvert.

Faire sauter les Saint-Jacques 30 sec sur chaque face.

Badigeonner de beurre les feuilles de brick, poser au centre une tranche d'andouille, une cuillère de courge, une coquille, la julienne de légumes, refermer en aumônière grâce à des piques en bois et cuire au four 15 min à 150°.

Dans une casserole, faire réduire 2 échalotes ciselées avec le pommeau, ajouter le fond de veau, cuire 5 min, ajouter un peu de beurre et émulsionner.

Dresser 2 aumônières par assiette et un cordon de sauce autour.

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