Recette de Crumble de Coquille Saint-Jacques aux sablés d'Asnelles, pousses de roquette et suc de betteraves rouges

• 18 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 8 sablés
• 25 g de beurre pommade
• sel, poivre
• 1 betterave crue
• 50 g de sucre
• 75 cl d'eau
• 25 cl d'huile d'olive
• 100 g de roquette

Découper la betterave en petits dés puis mettre à réduire avec l'eau et le sucre à 90% d'évaporation.

Saisir juste pour colorer les 18 noix de Saint-Jacques puis les débarasser sur une plaque.

Au batteur, mélanger les 8 sablés, le beurre, le sel, et le poivre.

Disposer une petite cuillère du mélange sur les 18 noix de Saint-Jacques.

Récupérer les 10% de jus de betterave restant dans la casserole et les additionner à l'huile d'olive. Finir la cuisson des noix de Saint-Jacques à four très chaud pour dorer le crumble et finir de cuire les Saint-Jacques.