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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail

Pour réaliser le beurre de homard noir

  • 25 g de beurre mou
  • 1 cuillère à soupe d'huile de homard
  • Charbon actif en poudre, Sel et poivre

Pour la panure

  • 10 noisettes torréfiées et concassées
  • 2 œufs entiers battus
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 cuillères à soupe de chapelure ou panko (chapelure japonaise)

Recette

Préparation de la panure et du beurre de homard noir

Torréfiez vos noisettes dans une poêle à feu vif sans matière grasse, mixez-les grossièrement et réservez.

Dans un bol, ajoutez le beurre, l'huile de homard, le charbon actif, le sel et poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Sur un carré de film étirable, étalez une cuillère à soupe de beurre, le plus finement possible (assez large pour enrober une noix).

Mettez au centre la noix de Saint-Jacques assaisonnée de sel et de poivre et refermez en ballotin en serrant pour évacuer l'air.

Renouvelez l'opération pour chaque noix. Réservez au réfrigérateur pour faire durcir.

Préparation des cromesquis

Dans 4 assiettes, mettez la farine, les œufs battus, les noisettes et la chapelure.

Sortez les ballotins du réfrigérateur et enlevez délicatement le papier film.

Passez chaque bouchée successivement dans la farine, l’œuf, les noisettes et la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure.

Remodelez les ballotins pour donner une jolie forme ronde.

Faites chauffer un bain d'huile de friture et faites cuire les cromesquis jusqu'à obtenir une coloration dorée, soit 1 minute par cromesquis.

Déposer sur du papier absorbant.

Dressage

Servez directement dans la coquille de la noix de Saint-Jacques préalablement nettoyée ou pour un effet plus « wahou » dans une boule de noël.

Vous pouvez accompagner les cromesquis d'un jus de citron et de tartare d'algues.

Trucs & astuces : Vous pouvez préparer les ballotins la veille et les réserver au frais. Il suffira juste de les poêler le jour J.

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