Mélanger les oeufs de hareng, 3 cuillères à soupe d'huile de riz, 2 de vinaigre de Xérès, 1 de mirin, émulsionner avec un mixer plongeant.
Faire fondre 125 g de beurre, ajouter le glucose, 10 g d'eau, le sucre, la pectine, cuire le tout en remuant peu, ajouter le sésame, étaler sur une plaque, cuire 10 min à 190°, laisser tiédir et détailler.
Tailler la pomme verte en brunoise, assaisonner avec l'huile d'olive et le citron. Couper la cox en cylindres, ajouter du beurre et cuire fondant au four.
Snacker les Saint-Jacques 1 min de chaque côté, poser sur assiette, ajouter la cox et la pomme verte , la tuile et la vinaigrette de hareng.
