Recette de Coquille Saint-Jacques émulsion au Calvados

• 12 noix de coquille Saint-Jacques de Normandie
• 400 g de poireaux
• 400 g de rutabagas
• 50 cl de crème
• 25 cl de cidre
• 10 cl de Calvados
• 1/2 pomme
• beurre
• cannelle

Eplucher, laver et couper les rutabagas en brunoise (petits dés) et les poireaux en julienne (lamelle), suer au beurre dans une sauteuse avec une pincée de cannelle, assaisonner, ajouter le cidre et cuire 15 min.

Cuire les coquilles Saint-Jacques au beurre dans une poêle 1 min de chaque côté, assaisonner et réserver.

Déglacer la poêle avec le Calvados, ajouter la pomme en dés, laisser réduire, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et émulsionner le tout au blender.

Dans une assiette creuse, poser les légumes dans le fond, 3 noix de coquille et l'émulsion de Calvados dessus.