Recette de Lardons de Coquille Saint-Jacques en enfilade, compotée de betteraves, jus corsé de volaille au poire

• 8 noix de coquilles Saint Jacques de Normandie
• 8 tranches fines de poitrine fumée
• 1 betterave
• 2 échalotes
• 1 verre de poiré
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 1/4 l de fond brun de volaille
• 20 g de beurre
• 4 bâtonnets de fenouil
• cerfeuil
• sel et poivre

Envelopper chaque noix dans une tranche de poitrine fumée. Piquer deux noix sur un bâton de fenouil.

Couper la betterave en salpicon (petits morceaux).

Dans un sautoir, faire suer l'échalote ciselée, ajouter la betterave, laisser mijoter puis assaisonner.

Dans un autre sautoir, faire suer une autre échalote, déglacer avec le poiré, le vinaigre balsamiquie, laisser réduire, ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore un peu, puis monter au beurre.

Poêler les noix de coquille Saint-Jacques.

Les dresser sur un socle de betterave, et déposer autour un cordon de sauce. Décorer avec des pluches de cerfeuil.