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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 à 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 400 g de navets boules d’or
  • 60 cl de jus d’orange
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Compotée de citron :

  • 200 g de citrons jaunes non traités
  • 100 g de sucre

Beurre de passion :

  • 2 fruits de la passion 1
  • 60 g de crème
  • 40 g de beurre demi-sel.

Recette

Éplucher les navets, et les tailler en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond, disposer les ronds de navets dans un plat avec le jus d’orange et un peu d’eau, et les mettre à cuire au four à 90 à 100° jusqu’à épuration du jus. Les arroser souvent .
Préparer la compotée de citron : Peler les citrons à vif, et cuire les segments à l’eau froide jusqu’à ébullition. Renouveler cette opération quatre fois puis les égoutter et les cuire au final avec le sucre jusqu’à obtention d’une compotée.
Préparer le beurre de passion : Couper les fruits de la passion en deux, les évider dans une casserole et faire frémir cette pulpe obtenue avec la crème. Ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant et rectifier l’assaisonnement.
Cuire les Saint-Jacques à la poêle une minute sur chaque face avec une larme d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement au final.
Dresser au centre de l’assiette les ronds de navets, poser dessus les coquilles Saint-Jacques, et sur le côté, placer une quenelle de compotée de citron et de l’autre côté un cordon de beurre de passion.
Décorer à votre choix, de peluches d’herbes, ou de filaments de peau de citron préalablement blanchis.

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Bandeau Livre recette coquillages


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