Etêter un poisson rond
Méthode adaptée aux pièces de moyennes et grandes tailles : Bar, Dorade, Cabillaud, lieu, Merlan...
- Avant tout, pensez à écailler, parer votre poisson.
- Passez le couteau sous les nageoires pelviennes.
- Tranchez la tête en biais en partant du dessous des pectorales.
- Réalisez la même coupe de l'autre côté.
- Casser l'arête centrale et détacher la tête.
Conseil issu du livre Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers (Orep Editions)
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