Recette de Quenelle de bulots aux salicornes sur son lit de mâche et mimolette avec ses pétales de crapaudine

• 80 g de mâche
• 40 g de mimolette Normande
• 120 g de chair de bulots de la  Baie de Granville cuits 
• 6 cl de crème UHT
• 8 g de salicorne
• 40 g de betterave crapaudine crue
• 4 cl d'huile de tournesol
• 8 g de farine
• 8 ml de vinaigre de cidre de Normandie
• 1 pincée de xanthane
• Sel et poivre à convenance  

Mixer au blender les bulots (après les avoir débarrassés des coquilles et les avoir rincés). Blanchir les salicornes (sans sel). Rafraichir et ciseler puis réserver.
Eplucher, laver, désinfecter les betteraves ainsi que la mâche. Tailler les betteraves en chips, les passer dans un peu d'huile après les avoir farinés légèrement.
Monter une chantilly nature. Y incorporer la xanthane, les salicornes et les bulots. Vérifier l'assaisonnement.
Fabriquer des quenelles à la cuillère.
Faire une légère vinaigrette.
Râper la mimolette ou la tailler en allumettes.
Monter avec goût les assiettes, lit de salade, assaisonner, poser la mimolette. Disposer la ou les quenelles éventuellement sur une tartine grillée de pain Normand. Disposer enfin les pétales de chips.