Recette de Poêlée de Coquille Saint-Jacques, bouillon de palourdes au cidre

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 400 g de palourdes 
• 50 g d'andouille de Vire
• 50 g de beurre demi-sel
• 100 g de beurre doux
• 1 échalote
• 20 cl de cidre brut
• ciboulette, cerfeuil, aneth
• vinaigre de cidre, huile de colza

Ciseler l'échalote, suer au beurre salé, ajouter le cidre, réduire de moitié, ajouter les palourdes, cuire à couvert 5 min, retirer les palourdes, passer le jus de cuisson au chinois, ajouter l'andouille coupée en brunoise et monter au beurre.

Tailler les herbes pour qu'elles soient de dimension homogène et assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre de cidre et à l'huile de colza.

Poêler au beurre salée les coquilles Saint-Jacques 2 min de chaque côté.

Dans une assiette creuse, verser le bouillon de palourde à l'andouille, disposer dessus les palourdes et les coquilles Saint-Jacques, accompagner de la salade à côté.