Recette de Saint-Pierre au beurre citronné, bigorneaux marinés au combawa, croustillant de paprika

• 1 saint-pierre de 1,5 kg
• oignons, carottes, poireaux
• 200 g de bigorneaux
• 400 g de beurre d'Isigny
• 1 citron
• paprika
• feuille de brick
• 1 combawa

Faire 1 l de fumet de poisson avec les arrêtes du st pierre, 6 cl d'eau, des oignons, des carottes et des poireaux. Réduire au 2/3 ce fumet, monter au beurre et citronner.

Couper la feuille de brick en 4, la badigeonner de beurre et saupoudrer de paprika. Cuire au four jusqu'à coloration.

Cuire les bigorneaux, les décortiquer et les laisser mariner dans un sirop léger au combawa.

Pocher le filet de saint pierre dans le beurre citronné 7 à 8 min.

Servir un filet de saint-pierre, les bigorneaux marinés et le croustillant au dessus.