Recette de Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques, chutney de mangue et émulsion à la passion

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 200 g de potiron
• 2 dl de crème
• 50 g de noix de pécan
• 20 g de chapelure
• 30 g de beurre
• sel, poivre 
• cerfeuil

Nettoyer soigneusement les coquilles Saint-Jacques en en gardant que les noix. Réserver au frais.

Eplucher les mangues, puis les couper en petits dés. Les poêler au sirop d'érable légèrement caramélisé, puis ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Déglacer.

Débarrasser dans un égouttoir. Réserver au frais.

Couper les fruits de la passion en deux et les évider à l'aide d'une cuillère. Mixer la pulpe, la passer au chinois étamine puis laisser réduire à feu doux.

Lorsque la passion est légèrement liée, mixer le jus en incorporant de l'huile de pépin de raisin pour réaliser une émulsion.

Assaisonner sel, poivre, sucre.

Couper finement les noix de Saint-Jacques et les disposer en rosace.

Faire une quenelle avec le chutney de mangue et la disposer au centre. Ajouter légèrement l'émulsion à la passion sur les noix de Saint-Jacques.

Servir très frais.