Recette de Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques poire infusée aux agrumes

• 2 kg de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 4 poires conférence
• 25 cl de jus d'orange
• 1 combava
• 2 citrons verts
• 1 g de poivre de Sichuan
• 25 cl d'huile d'olive
• vinaigre de cidre
• sel, poivre

Marinade :

• 1 jus de citron vert
• 1/2 combava râpé (que le zeste)
• 2 cuillerées de vinaigre de cidre
• sel, poivre
• 1 trait d'huile d'olive

Décoquiller les noix de coquilles Saint-Jacques, ne garder que la noix, réserver de côté au frais.

Eplucher les poires puis les couper en dés.

Faire bouillir le jus d'orange et plonger les poires dedans avec le poivre de Sichuan puis laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Passer le jus pour confectionner la vinaigrette : le réduire de 3/4 du volume puis ajouter un jus de citron vert, 2 cuillères de vinaigre de cidre, du sel et du poivre, réserver de côté.

Couper les noix de Saint-Jacques en lamelles fines et ajouter la marinade, laisser la agir quelques minutes sur les Saint-Jacques.

Disposer les Saint-Jacques au centre de l'assiette en formant une rosace, mettre une cuillère au milieu puis ajouter la vinaigrette dessus.