Recette de Lieu Jaune rôti sur la peau, espuma de betterave au lait de coco

• 450 g de filet de lieu jaune (peut-être remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
• 10 cl d'huile d'olive
• 100 g de betterave
• 20 g de lait de coco

Couper le filet de lieu en 4 morceaux égaux. Faire chauffer l'huile dans une poêle et saisir les morceaux de poisson côté peau jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Finir la cuisson au four 5 min à 200°.

Cuire la betterave dans de l'eau salée, éplucher, couper en morceaux et mixer avec le lait de coco.

Mettre le liquide dans un siphon puis incorporer 2 cartouches de gaz.

Placer chaque morceau dans une assiette et placer un trait d'espuma sur le poisson.