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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de lieu jaune de 150 g (peut-être remplacé par du cabillaud ou de lingue)
  • 1 boule de fenouil
  • 300 g de céleri rave
  • 50 g de crème d'Isigny
  • huile d'olive
  • ½ fenouil
  • 1 oignon
  • ½ poireau de Créances
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 5 à 6 anis étoilé
  • 2 pincées de graine de fenouil
  • quelques pistils de safran

Recette

Faire suer à l'huile d'olive, sans colorer, le fenouil, l'oignon, le poireau, le tout émincé. Au bout de 5 à 6 min, mouiller avec le fumet de poisson; ajouter l'anis étoilé, les graines de fenouil, le safran et laisser mijoter doucement 30 min. Passer au chinois, faire réduire et monter au beurre.

Mettre à pocher le céleri et le fenouil, saler légèrement une fois bien cuit. Mixer, ajouter la crème et monter à l'huile d'olive (2 à 3 cuillères à soupe). Saler, poivrer et réserver.

Prendre une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y mettre à cuire les pavés de lieu d'abord sur la peau (3 à 5 min) ensuite colorer légèrement toutes les faces. Egoutter sur papier essuie-tout et réserver.

Au moment de dresser, mettre les pavés à réchauffer au four (5 à 6 min). Réchauffer la sauce et la brandade.

Dresser sur assiette les pavés, 1 à 2 quenelles de brandade et la sauce.

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