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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 360 g de congre (peut-être remplacés par de la lotte)
  • 200 g de pomme de terre
  • 250 g de crème d'Isigny
  • 25 cl de lait
  • 1 gousse d'ail
  • 50 g de Pont l'Evêque
  • 1 citron pressé
  • 1 cs de vinaigre balsamique
  • 2 cs de sauce soja
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 50 g de fumet de poisson réduit
  • 1 betterave crue
  • 150 g de têtes de langoustine
  • 3 échalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • persil, basilic, ciboulette, sauge

Recette

Couper la betterave en tranches fines, badigeonner avec du sirop (1/2 eau et 1/2 sucre bouillis) et cuire au four 10 min à 120°. Ensuite, passer à la friteuse 20s.

Hacher le persil. Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre.

Faire bouillir le lait avec l'ail, les pommes de terre, et 200 g de congre, cuire 10 min et égoutter.

Ecraser les pommes de terre, ajouter le congre, 50 g de crème, le Pont l'Evêque en morceaux et le persil.

Couper le reste du congre en dés de 3 cm et mariner 15 min avec le jus de citron, le vinaigre balsamique, la sauce soja, le fumet de poisson, les herbes hachées, de l'huile d'olive, sel et poivre.

Mettre les dés sur 4 pics en bambou, faire revenir à l'huile d'olive, déglacer avec la marinade et cuire à feu doux.

Faire revenir les têtes de langoustine à l'huile d'olive, écraser au pilon, ajouter les échalotes émincées, le vin blanc, réduire à sec, ajouter 200 g de crème et cuire à feu doux 10 min, passer au chinois et émulsionner.

Verser l'émulsion de crustacés dans un verre et la brochette de congre dessus.

A côté, monter un millefeuille de betterave avec la brandade.

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