Recette de Pavé de Lieu et brandade de céleri

• 4 pavés de lieu jaune de 150 g (peut-être remplacé par du cabillaud ou de lingue)
• 1 boule de fenouil
• 300 g de céleri rave
• 50 g de crème d'Isigny
• huile d'olive
• ½ fenouil
• 1 oignon
• ½ poireau de Créances
• 30 cl de fumet de poisson
• 5 à 6 anis étoilé
• 2 pincées de graine de fenouil
• quelques pistils de safran

Faire suer à l'huile d'olive, sans colorer, le fenouil, l'oignon, le poireau, le tout émincé. Au bout de 5 à 6 min, mouiller avec le fumet de poisson; ajouter l'anis étoilé, les graines de fenouil, le safran et laisser mijoter doucement 30 min. Passer au chinois, faire réduire et monter au beurre.

Mettre à pocher le céleri et le fenouil, saler légèrement une fois bien cuit. Mixer, ajouter la crème et monter à l'huile d'olive (2 à 3 cuillères à soupe). Saler, poivrer et réserver.

Prendre une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y mettre à cuire les pavés de lieu d'abord sur la peau (3 à 5 min) ensuite colorer légèrement toutes les faces. Egoutter sur papier essuie-tout et réserver.

Au moment de dresser, mettre les pavés à réchauffer au four (5 à 6 min). Réchauffer la sauce et la brandade.

Dresser sur assiette les pavés, 1 à 2 quenelles de brandade et la sauce.