Recette de Dorade à la plancha, siphon de topinambours et jus de coques

• 2 dorades grises de 400 à 500 g (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
• 4 feuilles de laurier
• 500 g de coques
• 40 cl de crème fraîche
• 400 g de topinambours
• 150 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 60 g d'échalotes
• 2 g de xantane, épaississant
• thym

Ecailler les dorade et lever les filets avec la peau. (le demander à votre poissonnier).

Désarêter et parer les filets. Glisser une feuille de laurier sous la peau. Laver trois fois les coques.

Ciseler finement les échalotes, les faire suer au beurre et déglacer au vin blanc. Ajouter les coques jusqu'à ouverture et les décortiquer.

Eplucher, tailler en cubes et cuire à l'eau bouillante salée les topinambours.

Mixer et ajouter 25 cl de crème, préalablement réduite, et assaisonner. Réserver au chaud.

Réduire le jus de coques de moitié et ajouter 15 cl de crème. Réduire à nouveau de moitié et ajouter le beurre en morceaux et la xantane. Bien émulsionner le tout.

Faire chauffer la plancha (à défaut la poêle) et l'arroser de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

Cuire 3 minutes les filets côté peau et les retourner au dernier moment. Dans 4 assiettes creuses, diposer le siphon de topinambours, poser la dorade et les coques et verser un cordon de sauce. Vous pouvez utiliser un demi couteau en déco.