Logo Normandie Fraîcheur Mer
Orientez votre smartphone verticalement pour profiter au mieux de notre site Internet.
Postez vos recettes

postez vos recettes

Les recettes du moment

Carpaccio de Noix Saint-Jacques au jus de pamplemousse

Recette à préparer en 10 min de préparation + 30 min de marinade Difficulté : 1 Budget : Elevé
Note :
0 0
directory_entry 1814
Toutes les recettes En savoir plus...

Coquilles Saint-Jacques dans sa coquille, huile de curry et carottes

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 2 Budget : Moyen
Note :
2.5 3
directory_entry 1039
Toutes les recettes En savoir plus...

Carpaccio de Coquille Saint-Jacques rémoulade de betterave et vinaigrette de persil

Recette à préparer en 40 minutes Difficulté : 2 Budget : Moyen
Note :
0 0
directory_entry 1074
Toutes les recettes En savoir plus...

Moules mexicaines

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 2 Budget : Faible
Note :
3.5 2
directory_entry 707
Toutes les recettes En savoir plus...

Pétoncles farcis au four

Recette à préparer en 45 minutes Difficulté : 1 Budget : Faible
Note :
4 2
directory_entry 1885
Toutes les recettes En savoir plus...

Recette de Dorade à la plancha, siphon de topinambours et jus de coques

Une création de Arnaud VIEL, Hostellerie la Renaissance à Argentan (61)

Recette à préparer en 40 minutes Difficulté : 2 Budget : Moyen Note :
3.5 1
directory_entry 818

  • Saisonnalité
  • Jan
  • Fev
  • Mar
  • Avr
  • Mai
  • Jui
  • Juil
  • Aou
  • Sept
  • Oct
  • Nov
  • Dec
imprimer
Absent Basse saison Moyenne saison Haute saison

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 dorades grises de 400 à 500 g (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
  • 4 feuilles de laurier
  • 500 g de coques
  • 40 cl de crème fraîche
  • 400 g de topinambours
  • 150 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 60 g d'échalotes
  • 2 g de xantane, épaississant
  • thym

Recette

Ecailler les dorade et lever les filets avec la peau. (le demander à votre poissonnier).

Désarêter et parer les filets. Glisser une feuille de laurier sous la peau. Laver trois fois les coques.

Ciseler finement les échalotes, les faire suer au beurre et déglacer au vin blanc. Ajouter les coques jusqu'à ouverture et les décortiquer.

Eplucher, tailler en cubes et cuire à l'eau bouillante salée les topinambours.

Mixer et ajouter 25 cl de crème, préalablement réduite, et assaisonner. Réserver au chaud.

Réduire le jus de coques de moitié et ajouter 15 cl de crème. Réduire à nouveau de moitié et ajouter le beurre en morceaux et la xantane. Bien émulsionner le tout.

Faire chauffer la plancha (à défaut la poêle) et l'arroser de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

Cuire 3 minutes les filets côté peau et les retourner au dernier moment. Dans 4 assiettes creuses, diposer le siphon de topinambours, poser la dorade et les coques et verser un cordon de sauce. Vous pouvez utiliser un demi couteau en déco.

Proposez une photo pour cette recette

Bandeau Livre recette coquillages


Commentaires

Poissons Sauvages
de Normandie

NOTRE NATURE EST GENEREUSE !

En savoir plus...

Conseil de préparation

Eviscérer un poisson rond

Méthode adaptée pour tous les poissons ronds: Bar, Cabillaud, Lieu, Merlan, Tacaud...

En savoir plus...
Pavillon France

postez vos recettes
Bien choisir ses produits
Bienfaits nutritionnels