Elaborer une soupe de poissons avec des carcasses

Ingrédients

Poissons (et crustacés)	Légumes	Aromates et épices
2kg de carcasses de poissons (sans viscères ni branchies) : grondin, dorade, tacaud, merlan, vieille, congre (tête +queue), plie, lieu, vive, cabillaud, turbot, Saint-Pierre... Quelques petits crustacés : crabe vert ou étrille (facultatif)	3 poireaux 3 carottes 500g de tomates 1 fenouil 1 céleri branche 1 écorce d’orange (facultatif) 2 oignons (ou 6 échalotes) 4 gousses d’ail	1 bouquet aromatique : thym, laurier, persil, herbes de Provence 3 cc de piment d’Espelette 10cl d’huile d’olive 2 cc de paprika 1 dose de Safran (facultatif) Sel Poivre

Préparation

• Commencer par détailler les légumes et couper en morceaux les carcasses de poissons (et les crustacés).

• Dans un grand faitout, faire revenir à l’huile d’olive les oignons, les gousses d’ail écrasées (et les crustacés), jusqu’à légère coloration

• Ajouter les poireaux et le fenouil et les faire suer quelques minutes en mélangeant régulièrement.

• Ajouter les tomates, le céleri branche et les carottes et laisser cuire en remuant quelques minutes.

• Ajouter les morceaux de poissons et recouvrir le tout d’eau.

• Ajouter les herbes aromatiques, le piment (l’écorce d’orange), puis saler et poivrer.

• Laisser cuire à ébullition en remuant régulièrement, pendant une bonne heure et jusqu’à 2 heures en fonction de la taille des carcasses. Les morceaux de poissons doivent se désagréger.

• Si nécessaire, retirer les arêtes de grosse dimension (les morceaux de carapaces des crustacés).

• Mixer une première fois grossièrement

• Passer au moulin à légumes une première fois avec une grille à larges trous.

• Mixer une seconde fois plus finement et passer à nouveau au moulin à légumes avec une grille à trous moyens.

• En fonction des besoins vos pouvez en congeler une partie.

• Avant le service, ajouter le paprika (et le safran), porter à ébullition, ajouter si nécessaire de l’eau en fonction de la consistance voulue et rectifier l’assaisonnement.

• Servir avec des croûtons grillés frottés à l’ail, de l’emmental râpé et une rouille maison (mayonnaise agrémentée de piment d’Espelette, d’ail écrasé et de paprika)
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