Recette de Bar cuit au four, parfums d'agrumes et basilic

• 1 bar de ligne du Cotentin de 1,700 kg (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
• 25 cl de jus d'orange
• 60 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de pistou
• 1 branche de romarin
• 2 oranges
• 8 pétales de tomates confites
• 1 botte de basilic
• 1 douzaine d'olives Taggiasca
• 8 pétales de tomates fraîches
• 10 cl d'une excellente huile d'olive fruitée
• 1 petit bloc de parmesan bien sec

Lever le bar en filet et tailler dans chaque filet 2 pavés de 150 g.

Faire réduire le jus d'orange et le sucre à l'état sirupeux et ajouter à ce sirop l'huile d'olive. Lever les oranges en segments.

Faire préchauffer le four à une température de 200°C.

Enduire les pavés de bar d'huile d'olive, saler, poivrer et disposer sur chaque portion quelques brindilles de romarin.

Enfourner pour 7/8 minutes de cuisson.

Utiliser un emporte pièce cylindrique pour ranger la garniture. Alterner les segments. d'orange, la tomate fraîche, la tomate confite, le basilic, les copeaux de parmesan et les olives Taggiasca.

Tacher l'assiette avec l'huile d'olive parfumée à l'orange et le pistou et disposer le bar lorsqu'il est cuit.