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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g d'asperges vertes
  • 1 càs de maïzena
  • 30 cl de bouillon
  • 30 cl de lait
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 càs d'huile d'olive
  • 1 échalote
  • sel
  • poivre

Crème fouettée

  • 30 cl de crème fleurette
  • une araignée de mer
  • sel
  • une pincée de paprika

 

Recette

Porter une casserole d'eau à ébullition et y plonger l'araignée vivante. Faire cuire 15 minutes, puis l'égoutter. Laissez refroidir puis la décortiquer. Réserver la chair.
Laver les asperges et les peler. Porter une casserole d'eau à ébullition et y plonger les asperges. Faire cuire 10 min, puis les égoutter et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée. Réserver quelques pointes pour le dressage.
Ciseler l'échalote et la faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons et les faire suer pendant 5 minutes. Verser le bouillon et le lait. Saler et poivrer puis couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Transvaser le tout dans le bol d'un robot et mixer finement avec la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir complètement.
Fouetter la crème bien froide pour qu'elle épaississe un peu. Ajouter la chair de l'araignée, puis assaisonner de sel et de paprika.
Dresser le velouté dans des verres, surmonter d'un peu de crème fouettée et décorer avec une pointe d'asperge.

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Bandeau Livre recette coquillages


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