Une création de Jean-Louis FARJOT, Hostellerie de Tourgeville à Tourgéville (14)
Recette à préparer en 35 minutes + 2 heures de séchage Difficulté : Budget : Moyen Note :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, récupérer les noix, les dégorger dans l'eau froide.
Eplucher les panais et les carottes. Couper en très fines lamelles 1/3 du panais et les sécher au four à 90° pendant 2 h environ.
Tailler en julienne le restant du panais ainsi que les carottes, les assaisonner de sel. Laisser les légumes s'attendrir.
Réduire de moitié le vinaigre balsamique, réserver.
Laver les pommes de terre " Vitelotte ", les essuyer, les couper en très fines lamelles et les frire dans l'huile d'arachide.
Presser légèrement la julienne de panais et celle de carotte, les poêler sans coloration à l'huile d'olive en les gardant légèrement croquant. Emincer finement la moitié de la citronnelle et la mélanger à la julienne de légumes.
Egoutter les noix de Saint-Jacques, les couper en rondelles, les assaisonner de sel et poivre et les mariner durant 5 mn avec le vinaigre de cidre.
Disposer la julienne dans un emporte pièce au centre d'une assiette, ajouter une corolle de Saint-Jacques et les assaisonner avec un mélange d'huile de noix et le restant de la citronnelle émincée et la marinade des coquilles.
Décorer avec les panais séchés et les chips " Vitelotte " et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
