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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 bar de ligne du Cotentin de 1,700 kg (peut-être remplacé par de la dorade grise, la daurade royale ou du mulet)
  • 16 artichauts poivrades
  • 10 cl d'une excellente huile d'olive végétale
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de bouillon de poule
  • 1 cuillère à café de coriandre
  • 30 g de beurre
  • 1 botte de basilic
  • 1 douzaine d'olives Taggiasca
  • 4 pétales de tomates confites
  • 1 petit bloc de vieux parmesan

Recette

Tourner les artichauts poivrades, enlever le foin. Les débarrasser au fur et à mesure dans de l'eau citronnée. Les faire revenir dans 5 cl d'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le bouillon de poule, la coriandre et le beurre.

Cuire jusqu'à ce que les artichauts soient fondants. Réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Conserver 8 demis artichauts, écraser le reste à la fourchette, ajouter les olives taillées en petits dès, la tomate confite et le basilic ciselé.

Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, poudre de parmesan et un peu de jus de cuisson réduit.

Lever le bar en filet et tailler dans chaque filet 2 portions de 150 g.

Allumer le four température 200°C. Enfourner 7 à 8 minutes de cuisson.

Disposer le bar dans une assiette. Sur le côté réaliser une grosse quenelle de caviar d'artichaut et la masquer avec des copeaux de parmesan que l'on dispose en écailles.

Disposer les artichauts restants sur le bar et tacher l'assiette du jus de cuisson réduit des artichauts.

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