Une création de Laurent CESNE, Restaurant La Marine à Carteret (50)
Recette à préparer en 25 minutes Difficulté : Budget : Elevé Note :
Prélever la noix des coquilles Saint-Jacques. Conserver les coquilles supérieures sur laquelle en dressera le carpaccio de Saint-Jacques, les nettoyer.
Prélever sur le citron confit le zeste et le tailler en fine julienne.
Prélever les suprêmes sur le citron jaune. Ciseler finement la ciboulette.
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les dresser sur les coquilles plates préalablement badigeonnées d'huile d'olive.
Parsemer de ciboulette, julienne de citron confit et segments de citron. Arroser d'huile d'olive et poudrer de fleur de sel.
Poêler les tranches de foie gras dans une poêle anti adhésive.
Saler, poivrer et disposer les escalopes de foie gras sur les rosaces de Saint-Jacques. Poudrer de fleur de sel le foie gras et arroser l'ensemble d'un trait de jus de citron.
