Recette de Fines tranches de Coquilles Saint-Jacques crues et foie gras poêlé, huile d'olive et citron

• 16 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 8 petites escalopes de foie gras de canard cru de 20 g
• 1 citron confit au sel
• 2 citrons jaunes
• 1 botte de ciboulette
• fleur de sel
• huile d'olive fruitée

Prélever la noix des coquilles Saint-Jacques. Conserver les coquilles supérieures sur laquelle en dressera le carpaccio de Saint-Jacques, les nettoyer.

Prélever sur le citron confit le zeste et le tailler en fine julienne.

Prélever les suprêmes sur le citron jaune. Ciseler finement la ciboulette.

Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les dresser sur les coquilles plates préalablement badigeonnées d'huile d'olive.

Parsemer de ciboulette, julienne de citron confit et segments de citron. Arroser d'huile d'olive et poudrer de fleur de sel.

Poêler les tranches de foie gras dans une poêle anti adhésive.

Saler, poivrer et disposer les escalopes de foie gras sur les rosaces de Saint-Jacques. Poudrer de fleur de sel le foie gras et arroser l'ensemble d'un trait de jus de citron.