Eplucher, laver et ciseler les échalotes, émincer les bettes, découper les pommes de terre en rondelles.
Dans une poêle, faire chauffer 10 g de beurre avec 2 cl d'huile, placer 4 superpositions de rondelles de pommes de terre et cuire 5 min de chaque côté.
Faire suer les échalotes dans une casserole avec 10 g de beurre, ajouter les bettes, un filet d'eau et cuire 10 min à couvert.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, le jus de citron et assaisonner. Huiler les filets de rouget, griller 2 min de chaque côté et assaisonner.
Dresser le filet de rouget, ajouter dessus l'écaille de pomme de terre et la sauce, les bettes à côté.
