Recette de Tacaud au lard crème d'ail sauce persil, pomme chérie, betterave aux 5 baies

• 480 g de filet de tacaud (peut-être remplacé par du merlan ou de l'églefin)
• 4 tranches de 14 g
• 32 g d'ail
• persil
• 4 cl de fumet de poisson
• 12 cl crème
• 80 g de betterave cuite
• 20 g de beurre
• 5 Baies
• 4 ml de vinaigre de cidre
• 800 g de pomme de terre « chérie » 

Laver les légumes et le poisson.
Réaliser une crème d'ail : enlever le germe, blanchir 3 fois mixé avec la crème, réserver au frais.
Réaliser une sauce persil : blanchir le persil équeuter, ajouter au fumet de poisson, mixer le tout, passer à l'étamine, réduire, crémer, réserver au chaud.
Sur une plaque, étaler les tranches de lard, poser délicatement le poisson avec un peu de crème d'ail, cuire au four 90 degrés 15/ 20 minutes, la cuisson doit être douce.
Tailler les pommes de terre, cuire à l'anglaise.
Faire revenir la betterave en brunoise avec un peu de beurre et les 5 baies, déglacer au vinaigre de cidre ,passer légèrement au mixeur pour faire ressortir tous les arômes.
Dresser en peu de sauce de persil, le filet de poisson, avec les pommes de terre (assaisonnées au beurre) et la betterave.