Une création de Lycée François Rabelais à Hérouville Saint Clair (14)
Recette à préparer en 2 heures de préparation + 30 min de cuisson Difficulté : Budget : Faible Note :
Cuire à court mouillement les filets de maquereaux.
Réduire doucement de 2/3 le vinaigre et les échalotes ciselées. Filtrer la réduction (il doit rester 100 g de vinaigre réduit).
Ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
Chauffer sans ébullition l'eau des huîtres, l'eau et la réduction filtrée. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et l'assaisonnement.
Placer au frais jusqu'à formation d'un gel.
Diviser le gel en 2 parties (la seconde servira pour les aspics). Battre le gel au fouet électrique, en ajoutant peu à peu le vinaigre de cidre, jusqu'à l'obtention d'une mousse (apparence de blanc en neige).
Tailler et suer croquants les légumes. Mouler et ajouter un peu de gelée.
Tourner et cuire à blancs les têtes de champignons.
Dresser le tout en y ajoutant la crème de balsamique en décoration.
