Recette de Noix de Coquilles Saint-Jacques roties au cochon de Bayeux, mousseline de topinambours et sauce coraillée

• 12 noix de coquille Saint-Jacques de Normandie
• 2 kg de topinambours
• 10 cl de crème épaisse
• 100 g de poitrine 1/2 sel de cochon de Bayeux
• 50 g de poitrine séchée de cochon de Bayeux
• 1 cc d'huile de noisette
• 2 cs de vin jaune ou Savagnin (sinon vin blanc sec)
• 1 cl de cognac
• sel fin, poivre
• huile d'olive
• 1 citron vert

Peler les topinambours, puis les cuire dans 50% de lait et 50% d'eau. Assaisonner la cuisson.Lorsqu'ils sont cuits, bien les égoutter. Les mixer puis ajouter la crème épaisse de Normandie ainsi que l'huile de noisette.

Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle avec de l'huile d'olive. Les retirer lorsqu'eilles sont dorées.

Ajouter la poitrine demi sel en fine tranche. Bien la colorer.

Déglacer la poêle avec 2 cuillères à soupe de vin jaune ou Savagnin (ou vin blanc sec), laisser réduire puis crémer.

Suer les échalotes émincées finement au beurre.

Ajouter le corail des Saint-Jacques et laisser saisir. Flamber au cognac, puis lorsque la préparation ne flambe plus, ajouter 5 cl de crème épaisse.

Laisser bouillir puis mixer afin d'obtenir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser une larme de mousseline de topinambour dans l'assiette. Disposer les noix da Saint-Jacques à côté.

Frire les lanières de topimambour à 170°, les déposer sur un papier absorbant et alterner celles-ci avec la poitrine demi sel rotie.

Entourer avec un cordon de sauce coraillée, puis le trancher avec la sauce crème et l'huile de noisette. Fleur de sel et mignonette de poivre.

Disposer quelques allumettes de poitrine séchée autour. Râpé légèrement l'écorce du citron vert pour apporter du Pep's à l'ensemble.