Recette de Noix de Coquilles Saint-Jacques en habit de pomme de reinette, jus réduit au cidre

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 6 pommes reinette
• 1 bouteille de cidre
• beurre de Normandie
• 1 dl de vinaigre de cidre
• 2 échalotes
• 1 dl de jus de veau lié
• sel, poivre

Eplucher et couper en dés 4 pommes, les faire compoter avec une noix de beurre et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

Couper en deux les deux autres pommes, les vider, les émincer finement, les beurrer et les faire légèrement colorer à la salamandre (= sous le grill).

Eplucher les échalotes et les ciseler ; les faire blondir avec un peu de beurre et mouiller avec le cidre, réduire à glace.

Ajouter le jus de veau lié et une noix de beurre. Poêler les 8 noix de Saint Jacques escalopées.

Poêler 8 noix de Saint Jacques en dés. Mettre au fond d'un ramequin l'émincé de pommes puis autour les Saint Jacques escalopées, mélanger la marmelade et les dés de Saint Jacques et remplir le ramequin. Réchauffer au bain-marie.

Démouler sur assiette, décorer autour avec le " caramel " de cidre. Servir avec un mesclun au vinaigre et un bon cidre frais.