Recette de Noix de Coquilles Saint-Jacques sur velouté de cèpes et copeaux de poitrine de cochon de Bayeux séchés au foin

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 40 g de poireau émincé
• 40 g d'échalote émincée
• 200 g de pommes de terre Charlotte tranchées en lamelles
• 300 g de cèpes coupés en quartiers
• 70 g de vin blanc
• 70 g de lait
• 80 g de crème liquide
• 140 g de fond blanc
• 40 g de poitrine de cochon de Bayeux sèche au foin
• fleur de sel
• poivre
• huile d'olive

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix au frais.

Dans une casserole, faire suer l'échalote et le poireau, ajouter les pommes de terre Charlotte, le vin blanc, le fond blanc, le lait et l'assaisonnement. Cuire à couvert 20 min.

Dans une poêle, bien saisir les quartiers de cèpes à l'huile d'olive pendant 3 min, les ajouter à la première préparation avec la crème, porter à ébullition 5 min.

Après la cuisson, mixer le tout dans un blinder pour obtenir le velouté de cèpes.

Poêler les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté.

Déposer le velouté de cèpes en fond d'assiette creuse puis les noix au centre, déposer quelques copeaux de poitrine, puis parsemer légèrement de fleur de sel.