Recette de Dorade et Praire comme un tartare aux algues, sabayon aux coquillages

• 1 dorade de 800 g (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
• 1 kg de praires
• 500 g de gros sel de Guérande
• 250 g de sucre
• 125 g de beurre demi-sel
• 4 jaunes d'oeuf
• 50 g d'oignons nouveaux
• 1 échalote
• 2 tranches de pain de mie
• 1 jus de citron vert
• zestes de citron vert
• algues séchées
• huile d'olive, vin blanc

Lever les filets de dorade et retirer la peau. Mélanger le gros sel, le sucre, les algues, recouvrir les filets et laisser mariner 3h au frais.

Dans une casserole, cuire les praires avec un peu d'huile d'olive et l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter de l'eau à hauteur, puis laisser réduire de moitié.

Rincer la dorade à l'eau claire et la découper en dés.

Décortiquer les praires, en réserver 8 et mélanger le reste aux dés de dorade.

Ajouter de l'huile d'olive, le jus de citron, sel, poivre et les zestes de citron vert.

Dresser le mélange dans des assiettes creuses et réserver au frais.

Préparer une mouillette par personne avec le pain de mie grillé, le beurre et 2 praires.

Pour le sabayon, à feu doux dans une casserole, fouetter les oeufs avec la réduction de jus de coquillages filtrée et un peu de vin blanc.

Quand le mélange à une texture bien mousseuse, le verser dans les assiettes et disposer les mouillettes.