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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de dorade grise (peut-être remplacé par de la daurade royale ou du mulet)
  • 1 chou-fleur
  • 50g d'échalote
  • ciboulette
  • 100 g de beurre
  • 200 de crème double
  • 200 g de crème fleurette
  • 30  cl de jus A.C.E

Recette

Habiller la dorade, lever les filets, portionner des pavés de 130g. Réserver. Assaisonner. Cuire à la poêle côté peau, diminuer le feu, couvrir d'aluminium.

Cuire les sommités de chou-fleur avec la crème fleurette. Mixer avec la crème double. Assaisonner. Tailler des sommités à la mandoline. Sauter les échalotes ciselées avec le jus A.C.E, ajouter la ciboulette ciselée.

Verser le jus dans un sautoir, réduire fortement. Monter au beurre. Assaisonner.

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Bandeau Livre recette coquillages


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