Recette de Dorade grise à l'unilatéral, mousseline de chou-fleur, sauce acidulée

• 1 kg de dorade grise (peut-être remplacé par de la daurade royale ou du mulet)
• 1 chou-fleur
• 50g d'échalote
• ciboulette
• 100 g de beurre
• 200 de crème double
• 200 g de crème fleurette
• 30  cl de jus A.C.E

Habiller la dorade, lever les filets, portionner des pavés de 130g. Réserver. Assaisonner. Cuire à la poêle côté peau, diminuer le feu, couvrir d'aluminium.

Cuire les sommités de chou-fleur avec la crème fleurette. Mixer avec la crème double. Assaisonner. Tailler des sommités à la mandoline. Sauter les échalotes ciselées avec le jus A.C.E, ajouter la ciboulette ciselée.

Verser le jus dans un sautoir, réduire fortement. Monter au beurre. Assaisonner.