Recette de Coquilles Saint-Jacques en espuma de céleri et mangue

• 12 noix de coquille Saint-Jacques de Normandie
• 75 g d'échalotes émincées
• 100 g de céleri rave en brunoise
• 50 g de pommes de terre charlotte en rondelles
• 25 cl de Coteaux du Layon
• 15 cl de fumé de poisson
• 100 g de mangue en brunoise
• 250 g de crème liquide
• fleur de sel, poivre, saté

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Réserver au frais.

Cuire la brunoise de mangue avec un peau d'eau puis à couvert 15 min.

Faire suer les échalotes puis ajouter le céleri, les pommes de terre Charlotte, mouiller le tout avec le vin blanc et le fumé de poisson, laisser cuire à couvert 30 min.

Après la cuisson, ajouter la crème et la compote de mangue puis porter à ébullition 5 min.

Passer le tout au mixer à potage, puis verser ce velouté dans un isi thermo whip (siphon à chantilly) avec deux cartouches.

Poêler, assaisonner de saté, les noix de Saint Jacques une minute de chaque côté.

Déposer l'espuma de céleri et mangue en fond d'assiette puis les noix au centre, parsemer d'herbes fraîches et fleur de sel.