Recette de Coquilles Saint-Jacques et carottes citronnées

• 12 noix de coquille Saint-Jacques de Normandie
• 1 pamplemousse rose
• 1 orange
• 1 citron
• 2 échalotes
• 10 cl de crème
• 150 g de beurre
• sel, poivre
• huile d'olive

Râper le zeste d'un demi pamplemousse, d'une demi orange et un d'un demi citron. Faire le jus de ces 3 agrumes et réserver.

Ciseler les échalotes, faire suer avec une noix de beurre légèrement de moitié, ajouter les zestes et le jus.

Faire réduire de moitié, ajouter la crème, réduire d'un quart et monter au beurre à l'aide d'un mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une poêle bien chaude mettre une cuillère d'huile d'olive et saisir les noix de Saint-Jacques bien caramélisées d'un côté.

Dresser les Saint-Jacques sur le beurre d'agrume, servir bien chaud et décorer d'un segment d'agrume et de cerfeuil.