Recette de Noix de Coquilles Saint-Jacques à l'étuvée de légumes et beurre de vanille

• 12 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 100 g de pois gourmands
• 150 g de fèves
• 150 g de carottes
• 100 g de beurre + 120 g pour le beurre de vanille
• 5 cl de crème
• 40 g d'échalotes
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de vin blanc
• 1/2 citron
• sel, poivre du moulin

Décoquiller les Saint-Jacques, séparer le corail et les noix.

Etuver les fèves avec un peu de beurre, ajouter les pois gourmands et les carottes taillés en fines lanières.

Faire une réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc, gratter la gousse de vanille. Une fois réduite, ajouter la crème, réduire à nouveau, joindre un filet de citron. Monter au beurre, assaisonner.

Sauter les noix de Saint-Jacques, coupées en deux dans un peu de beurre clarifié, bien les saisir.

Dresser au centre d'une assiette l'étuvée de légumes. Disposer autour les noix de Saint-Jacques, puis napper légèrement de sauce.