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Une création de Laurent BLANCHARD, Restaurant Le Saint Pierre à La Bouille (76)

Recette à préparer en 30 minutes + 1h cuisson des tarbais Difficulté : 2 Budget : Elevé Note :
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 bar de ligne du Cotentin de 1,5 kg (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
  • 80 g de haricots tarbais
  • ½ échalote ciselée
  • 5 cl d'huile de noisette
  • 2 cl de vinaigre Xérès
  • 16 pignons de pin
  • 2 cl d'huile de tournesol
  • 1 oignon fane
  • 1 carotte de Créances
  • 5 g de fleur de sel
  • 2 g de poivre
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 20 g de poudre de noisette
  • thym, laurier, clou de girofle

Recette

Mettre les haricots à tremper la veille dans un récipient recouvert d'eau.

Les mettre ensuite dans une casserole, les couvrir d'eau froide, ajouter la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 1 h en maintenant un léger frémissement et saler aux ¾ de la cuisson, puis égoutter.

Préparer une vinaigrette avec l'huile de noisette, le vinaigre de Xérès, sel et poivre. Ajouter les pignons de pin préalablement poêlés, l'oignon fane finement émincé, les échalotes ciselées et les haricots tarbais.

Lever le bar en filets, désarêter et tailler 4 pavés de 160 g. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Badigeonner une plaque de cuisson d'huile d'olive. Déposer les pavés dessus côté chair et parsemer de poudre de noisettes.

Cuire au four à 200° pendant 10 mn.

Dresser sur assiette la vinaigrette de haricots tièdes, le bar dessus.

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