Une création de Michel BRUNEAU, Restaurant La Mère Poulard à Mont Saint Michel (50)
Recette à préparer en 40 minutes Difficulté : Budget : Moyen Note :
Laver à grande eau quatre coquilles Saint-Jacques vides avec le couvercle, mettre de côté.
Nettoyer les cêpes, les émincer en fines lamelles. Eplucher, laver les poireaux et les carottes puis les tailler en fine julienne.
Dans une casserole, porter à ébullition le fumet de poisson, réduire de moitié. Verser la crème et 30 g de beurre, assaisonner et garder au chaud.
Faire fondre le reste du beurre dans une sauteuse et mettre à confire la julienne de légumes.
Eplucher, laver et couper en fines rondelles les radis noirs.
Détailler les noix de Saint-Jacques en deux lamelles chacune.
Garnir les coquilles vides, avec en premier la julienne de légumes, les radis, les cêpes.
Couvrir d'une rosace de Saint-Jacques en lamelles, arroser et parfumer le tout avec deux cuillères à soupe de sauce.
Remettre la couvercle sur les coquilles, sceller avec un cordon de pâte feuilletée.
Cuire au four pendant 8 mn. Placer au milieu de chaque assiette un petit tas de gros sel.
Poser les coquilles dessus et servir sans attendre. Ouvrir avec précaution et parsemer de ciboulettes hachées.
