Effeuiller le chou, choisir les feuilles les plus tendres. Mettre de l'eau à bouillir pour les blanchir 5 minutes. Egoutter et enlever les grosses côtes.
Profiter de l'eau en ébullition pour monder et peler la tomate, puis la détailler en petits dés et tenir au chaud dans un ramequin.
Dans une grande poêle sauteuse, faire suer au beurre l'échalote, ajouter avec précaution les feuilles de choux, mélanger sans les déchirer, assaisonner, puis les étaler sur une plaque.
Marquer les noix de Saint-Jacques au grill, les envelopper dans les feuilles de choux et les ranger dans un plat allant au four.
Enfourner pendant 5 minutes à 180°. Déglacer la sauteuse au pommeau et au fumet de poisson, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, passer au chinois dans une casserole plus petite, redonner un bouillon, retirer du feu.
Monter au fouet sur le bord du fourneau, en ajoutant du beurre par petit morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
Sortir le plat du four et déposer les Saint-Jacques dans des assiettes très chaudes. Napper de sauce additionnée de dés de tomate.
