Recette de Coquille Saint-Jacques rôties, risotto d'épeautre

• 12 noix de Coquille Saint-Jacques de Normandie avec corail
• 200 g de petit épeautre
• 1 oignon
• 10 g de beurre demi-sel
• 20 cl de vin blanc
• 60 g de parmesan
• 50 cl de bouillon de légumes
• 20 cl de crème liquide
• 100 g de châtaignes cuites

Émincer finement l'oignon et le faire revenir dans une casserole à fond épais, avec le beurre et une cuillère d'huile d'olive. Remuer régulièrement pendant 5 min.
Incorporer l'épeautre à feu vif, et mouiller petit à petit avec le vin blanc. Saler, poivrer, et verser une louche de bouillon. Baisser le feu, et verser le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson et assaisonner de sel et poivre.
Faire réduire la crème avec les châtaignes cuites en morceaux. Assaisonner.
Dans une poêle huilée, faire revenir les noix de coquilles St Jacques avec le corail quelques minutes à peine. Saler, poivrer.
Dresser le risotto d'épeautre dans l'assiette et les St Jacques sur le dessus.
Émulsionner la crème réduite aux châtaignes à l'aide d'un mixer et déposer l'écume sur vos Saint-Jacques.