Une création de Michel Bruneau, chef à Caen (14)
Recette à préparer en 30 min de préparation + 20 min de cuisson Difficulté : Budget : Faible Note :
Demander au poissonnier d’ébarber, d’écailler, d’étêter, de vider les grondins et si possible de retirer l’arrête centrale en pratiquant une incision tout le long du dos mais en laissant la queue attenante.
Avec les arêtes, préparer un court-bouillon au vin blanc ou au cidre et, une fois prêt, le laisser refroidir.
Nettoyer vos bigorneaux plusieurs fois à l’eau, jusqu’à ce que la dernière eau soit bien propre et claire. Porter le court-bouillon à ébullition et plonger y les bigorneaux ; les faire cuire cinq à sept minutes environ selon leur grosseur puis les égoutter et récupérer le bouillon en le filtrant.
Décortiquer les bigorneaux et les mettre de côté.
Dans un plat allant au four et légèrement beurré, déposer les poissons ouverture sur le haut, et ajouter les échalotes émincées tout autour. Mouiller avec la moitié du bouillon des bigorneaux, saler et poivrer très légèrement . Enfourner et faire cuire à four chaud 180°C 10 minutes environ. Les grondin cuits, arrêter la cuisson mais les garder au chaud.
Verser le jus de cuisson du poisson dans une casserole, porter à ébullition et faire réduire de moitié environ.
À feu doux, incorporer 60 g de beurre par petit morceau et remuer sans laisser bouillir jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, Ajouter les bigorneaux dans la sauce au dernier moment. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dans des assiettes chaudes, poser vos poissons puis répartir la sauce sur le poisson avec les bigorneaux dessus. Décorer au dernier moment de pluches de persil.
