Recette de Dorade grise à l'unilatéral, mousseline de chou-fleur, sauce acidulée

Habiller la dorade, lever les filets, portionner des pavés de 130g. Réserver. Assaisonner. Cuire à la poêle côté peau, diminuer le feu, couvrir d'aluminium.

Cuire les sommités de chou-fleur avec la crème fleurette. Mixer avec la crème double. Assaisonner. Tailler des sommités à la mandoline. Sauter les échalotes ciselées avec le jus A.C.E, ajouter la ciboulette ciselée.

Verser le jus dans un sautoir, réduire fortement. Monter au beurre. Assaisonner.