Recette de Rosace de noix de Coquilles Saint-Jacques et mangue, vinaigrette tiède aux herbes

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 2 mangues
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte d'aneth
• 1/2 botte de ciboulette
• 2 cl de vinaigre de vin
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 1 dl d'huile de noisette
• 50 g de beurre d'Isigny
• sel
• poivre

Laver les noix de Saint-Jacques et les déposer sur un papier absorbant.

Peler et tailler les mangues en julienne. Hacher grossièrement le cerfeuil, l'aneth et la ciboulette.

Confectionner une vinaigrette avec le vinaigre de vin, le vinaigre balsamique, l'huile de noisette, sel et poivre. Ajouter les herbes hachées à la vinaigrette.

Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques et les cuire rapidement dans le beurre noisette. Ajouter la julienne de mangue en fin de cuisson.

Déposer la julienne de mangue au centre de l'assiette et les Saint-Jacques coupées en deux en forme de couronne. Napper le tour de l'assiette avec la vinaigrette tiède.