Recette de Saumonette Pays d'Auge

• 4 tronçons de 200 g petite roussette en saumonette (peut-être remplacé par du hâ émissole)
• 6 gousses d'ail
• 3 oignons
• 1/2 l de cidre de Normandie brut
• 1dl d'eau
• sel et poivre
• 50 g de beurre d'Isigny
• 1 verrre de court-bouillon
• 1/2 verre de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de crème d'Isigny
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

Mettre dans une grande casserole les oignons coupés en fines rondelles, l'ail écrasé mais non moulu, du sel, le cidre et l'eau. Porter à ébullition, puis laisser frémir 30 minutes. Y plonger le poisson. Laisser pocher, à eau frémissante, 20 minutes environ selon la grosseur des tronçons. La cuisson est effective quand les chairs se détachent bien du cartilage central.

A la moitié du temps de pochage, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Y verser la farine en pluie et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange devienne doré. Mouiller avec le verre de court bouillon. Passer sur feu assez vif et bien mélanger pendant 3 minutes au fouet.

Ajouter le vinaigre et porter à ébullition tout en remuant.

Dans un petit bol, mélanger crème et jaune d'oeuf. Hors du feu mélanger avec la sauce vinaigrée. Battre au fouet très vivement. Saler et poivrer.

Egoutter le morceaux de poisson sortis de leur court-bouillon. Les dresser dans le plat de service.

Napper avec la sauce et saupoudrer la ciboulette hachée avant de servir.