Recette de Croustillant de choucroute et Bulot Baie de Granville

• 800 g de Bulots de la Baie de Granville
• 10 g de poivre noir mignonnette
• 20 g de gros sel
• 1 bouquet garni
• 1 l d'eau
• 1 citron jaune
• 1/2 botte de persil plat
• 1/2 botte de ciboulette
• 40 g de beurre demi-sel
• 300 g de choucroute cuite
• 1 oignon
• 3 pièces feuilles de brick
• 20 g de beurre doux
• faisselle
• 2 pincées de sel fin
• 2 pincées de Piment d'Espelette

Ciseler les herbes (ciboulette et persil). Eplucher et ciseler l'oignon. Zester le citron.

Cuisson des bulots
Laver les bulots à grande eau. Commencer la cuisson des bulots à l'eau froide avec un bouquet garni, le gros sel et du poivre mignonnette. Laisser cuire 30 min à l'eau bouillante. Les laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Les enlever de la coquille et les découper en morceaux.

Les croustillants
Dans une poêle, sauter les bulots dans le beurre salé, ajouter l'oignon, les herbes et la choucroute cuite. Assaisonner de sel et de poivre.
Tailler les feuilles de bricks en 2. Rouler une grosse cuillère de garniture dans chaque demie feuille pour réaliser un boudin comme nems. Mettre le reste du beurre à fondre dans la poêle  et colorer les feuilles de bricks.

La sauce
Mélanger la faisselle avec le jus du citron, ajouter un trait d'huile, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Le dressage
Dresser les nems dans des assiettes et les utiliser pour dipper la sauce.

Le + du Chef : Lancer la cuisson des croustillants au plus près de la dégustation pour qu'ils restent bien fermes et craquants.