Recette de Lotte à la sauce verte de Chausey

• 800 g de lotte (brut) (peut-être remplacé par du congre)
• 6 échalotes (100 g)
• 4 gousses d'ail
• 6 cuillères à soupe de crème fermière
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 5 cl de vinaigre
• 1 noix de beurre
• chapelure
• persil et estragon frais (suffisament pour que la sauce soit verte)
• sel, poivre

Dépouiller la queue de lotte, lever les 2 filets et les couper en 12 médaillons. Saler et poivrer, passer dans la chapelure et les faire raidir dans un sautoir avec une noix de beurre de chaque côté. Laisser cuire 5 min, et réserver les médaillons au chaud.

Dans un sautoir, faire suer les échalotes hachées, ajouter l'ail et le persil haché. Cuire à feu doux, ajouter la crème et l'estragon haché très finement.

Travailler sur feu doux pour bien lier la sauce, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire environ 3 min.

Napper l'assiette bien chaude de sauce verte, poser 3 médaillons de lotte par assiette.

Accompagner de légumes cuits à la vapeur (têtes de chou-fleur, pommes de terre Rosevalt, carottes du Val de Saire tournées).