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Recette de Tacaud à l'andouille, écrasée panais, carottes créances et pommes de terre vitelotte, petit jus au cidre, crème d'Isigny et brunoise

Une création de Olivier ROUSSEAU, Collège Jean Moulin à Caen (14)

Difficulté : 2 Budget : Moyen Note :
3 1
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g de filet de tacaud (peut-être remlacé par du merlan ou de l'églefin)
  • 120 g d'andouille
  • 12 cl de cidre
  • 200 g de pomme de terre vitelotte
  • 200 g de panais
  • pommes
  • 240 g carottes de créances
  • 4 cl de crème d'Isigny
  • 1 branche de céleri branche
  • sel, poivre
  • ciboulette
  • beurre

Recette

Eplucher, laver et piécer les carottes, le panais, la vitelotte pour les écrasées.
Trancher l'andouille en lamelles.
Tailler du panais, de la carotte et du céleri. Réaliser une fine brunoise avec ces légumes.
Eplucher, laver les pommes et couper aussi en brunoise.
Détailler en cubes un peu d'andouille pour la finition de la sauce.
Préparer les filets de tacaud. Plier le filet en 2 en mettant au milieu une tranche d'andouille.
Saisir d'un côté les filets de tacaud dans un peu de matière grasse afin de les raidir. Saler, poivrer.

Les déposer sur une plaque avec du papier cuisson. Sur le dessus du filet disposer une tranche d'andouille.
Réaliser les purées de légumes.
Pour la sauce : faire suer la brunoise de légumes jusqu'à cuisson croquante, déglacer avec le cidre, réduire de moitié et crémer légèrement.
Finir de cuire les filets de tacaud, 5 min au four chaleur sèche 180°

Réaliser 1 quenelle de purée des 3 légumes et dresser en assiette.
Disposer le tacaud et napper avec le jus de cidre et la brunoise à laquelle on aura ajouté au dernier moment des petits cubes d'andouille et la petite brunoise de pomme.
Ajouter 1 pointe de ciboulette sur le poisson.

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Bandeau Livre recette coquillages


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