Recette de Maquereau à l'escabèche, croquette de Pont-l'Evêque

• 2 maquereaux ou 4 filets (peut-être remplacé par du hareng)
• 200 g d'eau
• 5 g de fécule de maïs
• 100 g sauce soja salée
• 100 g huile d'olive
• 10 g concentré de tomate
• 1 gousse d'ail
• Poivre du moulin & sel fin

Croquette de Pont l'Evêque

• 250 g Pont-l'Évêque 
• 150 g lait
• 10 g beurre
• 10 g farine

Panure

• 2 oeufs frais
• 1 dl de lait
• 2 cl de sauce soja
• 200 g de farine de blé tamisée
• 250 g de chapelure Panko
• Sel fin Fleur de sel

Ustensiles nécessaires : 4 pics en bois

Lever les filets de maquereaux, les désarêter, les placer sur une plaque.
Faire chauffer l'eau puis incorporer la fécule de maïs. Ajouter la sauce soja, le concentré de tomate, l'huile d'olive et quelques tours de poivre du moulin. 2 heures avant la dégustation, faire bouillir la préparation et la verser sur les filets de maquereau. Laisser refroidir 10 minutes à l'air libre puis réserver au réfrigérateur. Les filets doivent être immergés.

Croquettes de Pont-l'Évêque
Réaliser une béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter la farine. Mélanger avec un fouet et y verser le lait sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement. Faire fondre le fromage sans les croûtes. Placer au frais jusqu'à ce la pâte durcisse. Tailler des cubes de 2 cm puis paner les d'abord avec la farine, puis avec les liquides et le sel, et enfin dans la chapelure Panko. Frire à 160°C.